Bavarese pistacchio e lamponi

Avevo questo stampo meraviglioso di Silikomart in dispensa da troppo tempo, aspettavo l’occasione giusta per utilizzarlo.

Quale occasione migliore se non per festeggiare i 5 mesi della mia piccolina?

Così mi ritrovo anche a darvi un’idea per il dolce di San Valentino!

A dispetto degli ingredienti e vari passaggi che sembrano lunghissimi, posso dirvi che l’ho fatta in poche ore, messa in freezer e appena solidificata ho fatto una spruzzata di spray rosso…et voilà!

È una bavarese al pistacchio, con inserto di gelee ai lamponi e base di dacquoise al pistacchio.

 

Ingredienti

Dacquoise al pistacchio:

100 g di albumi

60 g di zucchero

90 g di farina di pistacchi

70 g di zucchero (ancora)

25 g di farina

Bavarese:

250 g di latte

80 g di tuorli (circa 4)

70 g di zucchero

6 g di colla di pesce

80 g di pasta di pistacchio

250 g di panna semimontata

Gelee di lamponi:

250 g di lamponi 

60 g di zucchero

4 g di colla di pesce

 

Procedimento

Per la dacquoise montate a neve gli albumi con i 60 g di zucchero aggiunti a pioggia mentre le fruste sono in azione

In una ciotola mescolare la farina con i pistacchi e i 70 g di zucchero e aggiungete agli albumi montati con l’aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Inserite il composto nella sac a poche e create dei dischi da circa 15 cm (Ve ne servirà solo uno, ma teneteli come riserva, al massimo li mangiate così come sono..sentite a me)

Mettere in forno già caldo a 180° per 15 min.

Per la gelee frullate il lamponi, setacciateli e metteteli sul fuoco fino a sfiorare il bollore, scioglieteci lo zucchero e aggiungete la colla di pesce strizzata (messa 10 Min prima in acqua fredda) Versare il composto in uno stampo col diametro più piccolo di quello della torta e mettete in freezer a solidificare.

Ora potete passare alla bavarese.

Mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda.

Lavorate con frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungeteci a filo il latte portato a 82° e, continuando a mescolare aggiungete la gelatina strizzata e la pasta di pistacchio. 

Fate raffreddare (circa 30°) ed incorporate la panna semimontata.

Ora potete comporre la torta 

Nello stampo inserire metà composto di bavarese, il cerchio di gelee, la restante bavarese e chiudete con la dacquoise. 

Coprite con pellicola e mettete in freezer fino a solidificazione completa.

Quando è pronta toglietela dallo stampo e spruzzatela col burro cacao spray colorato (o potete anche preparare una glassa e versarcela sopra)

P.s. se usate lo stampo che ho io (si chiama Passione) che ha la forma a ciambella, dovrete creare un buco centrale sia nella gelee che nella dacquoise

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